Osttillverkning under vikingatiden

Metodbeskrivning av osttillverkning

Material

10 liter opastöriserad mjölk
5 liter gammaldags mjölk
ostlöpe
salt
saltlake
kryddor (efter tycke och smak)
mjöd
en bunke
durkslag
handduk
matsked

Tillverkning

Värm upp 10 liter opastöriserad mjölk till 38 grader i två omgångar. Häll därefter i 2 matskedar ostlöpe i varje mjölksats. Löpe är en enzym från kalvmagens magslemhinna som får mjölken att stelna. Kan köpas på apotek. I stället för löpe kan man pröva att använda växter med koagulerade egenskaper som till exempel tistlar, kronärtskockor, ranunklar och tätörter. Gulmåran framhäves som ett särskilt verksamt löpningsmedel. Dessa växters koagulerande egenskaper är dock inte entydigt klarlagda varför det kan vara vanskligt att använda sig av vegetabiliskt löpe i dessa sammanhang. Det karakteristiska för hela den västerländska ostkulturen är, och har sedan gammalt varit, löpe av animaliskt ursprung.
När löpen tillsatts skall blandningen stå och dra och stelna i 30 minuter. För att få bort vasslan från ostmassan hälls massan i ett durkslag, som man låter rotera runt kanten. På detta sätt får man ut mycket vassla. Den nu ganska fasta ostmassan läggs i en handduk som kramas igenom tills all vassla är borta.
Upprepa ovanstående med 5 liter gammaldags mjölk.
Det är lämpligt att tillsätta de kryddor man önskar innan ostmassan är helt torr. Salt används inte bara för att förhöja smaken utan har även funktionen att förlänga hållbarheten och förhindra mögelbildning.
När ostmassan är färdig sveper man in den i en torr handduk och lägger den i en form. Handduken bör bytas varje dag. Osten skall vändas morgon och kväll i minst 3-4 veckor. Bildas mögel skall detta skäras bort omedelbart. Förvara ostarna på tallrikar med tyngd på.
Osten skall lagras minst 5 veckor innan den är färdig att ätas. Ju längre lagringstid desto smakrikare ost. Lagringen skall ske svalt, men inte kallt. Osten kan med fördel lagras i ett avstängt kylskåp, vilket också har den fördelen att osten är skyddad från insekter och gnagare.

Resultat med olika tekniker

Ost 1

10 liter opastöriserad mjölk / 2 matskedar löpe.

Ingniden med salt. Baddad med saltlake.

Resultat:
Möglade, gick inte att äta.

Ost 2

10 liter opastöriserad mjölk / 2 matskedar löpe.
1/2 matsked salt.

Baddades med mjöd en gång om dagen.

Resultat:
Mild och god smak. Fast och fin konsistens.

Ost 3

5 liter gammaldags ekologisk mjölk / 2 matskedar löpe.
1/2 tesked salt
3 matskedar kummin

Resultat:
Möglade ganska snabbt, det hjälpte inte att skära bort möglet omgående.

Senare tillverkning av ostar på Foteviken
Dessa ostar hängde fritt i sina dukar i ett av husen och de gneds in med mjöd varje dag. Detta fungerade bra och knappast något mögel uppstod.

Kärnmjölksost

1 liter kärnmjölk

Kärnmjölken hettas upp till 40 grader - lite mer än fingervarmt. Vid denna temperatur utskiljes kärnmjölken i vita klumpar, som är ostmassan, och i en klar gröngul vätska som är vasslan. Nu kan vasslan silas ifrån ostmassan, eventuellt. genom ett löst vävt tyg. Vid uppvärmningen bör man försöka fördela värmen i kärlet genom att försiktigt dra en sked igenom mjölken med jämna mellanrum. Rör man för häftigt eller för mycket förhindrar man att vätskan skiljer sig.

Man kan tillsätta olika smakämne som timjan, mynta, kummin, dillkvistar eller hackad löktrav. Osten kan också röras ihop med lite grädde, salt och en klick smör. Finhackat äpple och nötter kan också tillsättas och då får det hela karaktären av en fruktsallad.

Smör

¼ liter vispgrädde

Vispa grädden till gräddskum. Fortsätt att vispa tills smör ock kärnmjölk skiljs åt. Lägg smöret i en kopp och tryck igenom det med en sked så att all kärnmjölk försvinner från smöret. Önskas smöret helt fritt från kärnmjölk och mera hållbart kan man hälla kallt vatten på smöret och åter trycka igenom det med en sked. Vattnet hälls bort och proceduren upprepas tills vattnet är helt klart.

Skall smöret hålla sig mer än ett par dagar, kan man älta in lite salt i smöret. Men smaka först det osaltade smöret - det smakar härligt!

Används vispgrädde från mejeriet är det en god idé att låta grädden stå i rumstemperatur i ca 12 timmar. Då blir det lättare att vispa den till smör.

6-8 stycken tunna avbarkade pilkvistar som binds samman med bast fungerar som ett utmärkt visp-ris.