Vikingamaten - en liten receptsamling
Innehållsförteckning
- Liten kulinarisk kokbok för ute-arbetande vikingar
- Ost och smör
- Bakning
- Gröt
- Kött och fisk
- Soppa
- Dryck
- Grönt
- Och så lite till
Osttillverkning under vikingatid och medeltid
Av Sten Hansson, Foteviken
De skriftliga källorna omnämner ost i olika sammanhang. I gammal nordisk litteratur rekommenderas färsk ost för klen hälsa, som botemedel för läkning av sår, mot skörbjugg och njursten. Det finns också en hel del lagar som understryker vikten av ost och osttillverkning. Enligt en lag från 1100-talets slut var man i Bohuslän skyldig att bereda ost för kyrkan och de fattiga av "all mjölk man fick fredagen före Jonsmässan". I Hallandslistan i Valdemars jordebok kan man också läsa att ost erlades som skatt till danska kronan, och enligt en statut från 1346 var de öländska bönderna skyldiga att vid varje kyrklig högtid lämna matvaror som altargåvor - däribland ost.
De arkeologiska fynden indikerar att osttillverkning skett här i Norden redan under romersk järnålder, 0 - 400 e. Kr. I Sverige och Danmark har man från denna tidsperiod hittat hålförsedda lerkärl som antagits vara ystkärl. Vid utgrävningar i Lund har man påträffat ett redskap vilket har identifierats som en ostränna av ek, för beredning av ost. Den har daterats till tiden år 1020-50. På denna har man antagligen lagt ostmassa som sedan ältats så att vasslan runnit ut ur skåran nedtill. Vasslan användes sedan till matlagning och bak.
Mjölk från ko, får och get har använts (och används fortfarande) till ostberedning. Man tillverkade både surmjölkost och löpeost. Surmjölkost får man av surmjölk under uppvärmning. Löpeost får man av söt uppvärmd mjölk där man tillsätter löpe. Det har antagits att surmjölksosten är äldre än löpeosten, men att den så småningom blivit utkonkurrerad löpeosten.
Bakning av bröd
Under vikingatiden bakades oftast bröd i form av flata kakor på glöd, direkt på stenhällen eller på sk. stekpannor, flata tallrikar med långa skaft som hölls över öppen härd. Det fanns även enstaka valvtäckta bakugnar för större jästa bröd.
Ju högre upp man befann sig på samhällets stege desto finare bröd åt man. Platta bröd användes ofta som tallrikar att äta av. Såsen från det man åt sögs då upp av brödet och till slut kunde man sätta tänderna i brödet - om man fortfarande var hungrig. I de fall brödet åts som en tallrik var brödet av grövre slag.
Vikingatida brödinnehåll: Havre, råg, korn, vete, speltvete, ärtmjöl, bark, vickerfrö, linfrö, bönmjöl, enkorn, emmervete, nakenkorn, skalkorn, svinmålla, ekollon stötta till mos, hasselnötter, rötter och ogräsfrö.
Gröt
Korngröt
- 3-4 dl grovmalet kornmjöl
- 1 liter vatten
- 2 äpplen och ev. en handfull hasselnötter
- salt
Koka upp vattnet. När vattnet kokar, vispa ner mjölet lite i taget. Fortsätt kokningen i 5 minuter under ständig omrörning. Äpplena och de hackade nötterna kokas med de sista minuterna. Tag av kastrullen från elden och ställ den nära elden i 1/2 till 1 timme.
Lite honung eller en smörklick ovanpå gröten är gott. Äpplena kan ersättas eller kompletteras med årstidens bär och frukter.
Vattnet kan helt eller delvis ersättas med mjölk, men då blir gröten lätt vidbränd. Har man tillverkat smör, så kan man lämpligen tillsätta kärnmjölken därifrån.
Äpplegröt
Skär äpplena i små bitar. Koka dem med lite vatten och smaksätt med honung. Det blir gott om man också tillsätter brännässlefrö.
Blandad gröt
Skär äpplena i små bitar. Rensa nypon, fläderbär, och hagtornsbär. Knäck nötterna och rosta brännässlefrön och groblad. Blanda samman alla ingredienser och koka i vatten tills det är mört. Söta eventuellt med honung.
Kött och fisk
Vikingarna har haft en köttdiet baserad på griskött. Fårkött, fisk och vilt har också spelat en stor roll. Särskilt bör sälen nämnas, som lämnade kött, blod och fett. Musslor och andra skaldjur utgjorde i vissa fall omväxling i kosten.
En del kött åts färskt, medan det mesta konserverades på olika sätt - torkning, surning, gravning genom nedgrävning, rökning, saltning och under den kalla årstiden även frysning. Merparten av köttet och fisken kokades dock i kittlar och grytor av järn, som hängdes i en grytkedja över elden, men även lerkärl var vanliga vid matlagning. Vid tillagning av mat i lerkärl bör man ha följande i åtanke:
- När bålet är tänt bör lerkärlet sättas in vid sidan av elden. Härvid uppvärms kärlet från sidan och inte från botten, som annars är brukligt. Här måste man vara uppmärksam så att inte maten bränner fast på kärlets ena sida. Därför måste man röra om i kärlet, inte bara för att slippa att maten bränner fast på ena sidan, utan också för att fördela värmen i maten.
- Det är också nödvändigt att vända på kärlet. Då lerkärl är en dålig värmeledare, kan maten koka på ena sidan och vara kall på andra sidan.
- Slå inte av skeden mot kanten på lerkärlet efter omrörning, det kan få kärlet att spricka. Ha hellre en liten skål i närheten att lägga skeden i.
- Används uppvärmda stenar till kokning, så var försiktigt när stenarna läggs i kärlet. Till detta kan användas en stor lerskärva eller ett par våta träskedar. Ha alltid ett kar med vatten stående i närheten.
- Lerkärl tål inte att stå i elden med bara lite vatten eller mat i utan går då lätt sönder. Kärlen måste alltid vara fyllda till minst hälften. Därför är det viktigt att välja rätt storlek på kärlen.
- Om man skall ha salt i maten skall detta tillsättas precis innan serveringen. Saltar man från början, bildas det saltkristaller i kärlets lera vilket gör kärlet svagt och poröst.
▶ Kokt torsk med smör och senap
▶ Kokta vetekärnor med kött och örter
Soppa
Köttsoppa
- 1 - 1 1/2 liter vatten
- 1/2 kg kött (svin, oxe, får, kyckling eller fisk)
- ca. 3 koppar toppskott av brännässlor som kan kompletteras med andra örter
- salt
Lägg köttet i kallt vatten och koka cirka en timme. Nässlor och örter sköljs och grovhackas och tillsätts sedan soppan efter hand. Skär köttet i små bitar när det är mört och lägg tillbaka dessa i soppan. Avsmaka med salt.
Soppan blir bäst om nässlorna kompletteras med andra örter. God smak ger t.ex. unga blad av maskros, kirskål, groblad, vild körvel, vild lök, löktrav, timjan, vild mejram, dill, kvanne eller kummin. Det är givetvis inte meningen att alla dessa örter skall ingå i samma soppa och kom i håg att kryddörterna bör användas i små mängder.
Önskas en mera mättande soppa kan man tillsätta utblötade vetekärnor, grovt mjöl eller ärtmjöl. Har man gjort ost kan lite vassla tillsättas soppan vilket ger en lite syrlig smak.
Fläderbärssoppa
Koka fläderbär i vatten. När soppan har kokat upp tillsätts honung efter tycke och smak. Denna soppa smakar gott i sig själv, men man kan också tillsätta t.ex. äpple, nypon eller brännässlefrö.
Drycker
Under vikingatid drack man öl, mjöd, mjölk och vatten. Mjödet gjordes på korn med en tillsats av honung där mängden honung avgjorde alkoholhalten. Man framställde även alkoholhaltiga drycker av till exempel björksav. Genom handelsförbindelserna kom man i kontakt med vin. Det var dock en dyrbar lyxvara som först under medeltiden blev mera allmänt känd och nyttjad.
De drycker som innehöll alkohol ansågs äga en gudomlig kraft. Exemplevis ansågs mjödet skänka odödlighet, skaldeförmåga och visdom.
Till dryckeskärlen använde man sig var av kohorn, men framemot 1000-talet kom dessa, under kontinentalt inflytande, att ersättas med träskålar.
Örtdryck
Man kan göra örtdrycker på många växter. Goda drycker får man av unga blad av brännässla, mynta, hagtorn, hallon och jordgubbar och på blommor av lind, hagtorn eller kamomill
Drycken görs genom man lägger blommor eller blad i kokande vatten och låter det koka i ett par minuter.
Och så lite till
Vikingasnacks
Rosta hela vetekorn med lite vatten på en panna. Vetet skall poppa upp lite. Tillsätt honung eller salt.
Mandelolja
Lägg mandelkärnor i varmt vatten och skålla dem. Torka dem över glöden i ett varmt tygstycke när de är rensade och vrid sedan oljan av mandeln. Oljan är god till all slags mat.
Mandelmjölk
- 2 dl kallt vatten
- 200 g mandlar
- ev. 50 g socker (för att förhindra att de pressade mandlarna blir olja, tillsätt 50 g socker om rätten kräver en söt mandelmjölk).
Stöt mandlarna så fint som möjligt samtidigt som vattnet tillsätts efterhand.
