Liten kulinarisk kokbok för vikingar

Om kulinariska ting

Av Jan Mellring

"Där satt ti kjämpar i gillesalen
och lyssna muntert till skämt från skalden.
Ett mäktigt högrev på bålet vändes
de åt och drack, dock de drack väl mycket
för de bar ständigt öl in!"

Vi känner alla till den populära bilden av vikingen som en ohämmad fylletunna, men hur mycket sanning finns det egentligen i denna bild,och vad kan vår viking ha stoppat mer i magen? I samband med olika vikingarrangemang runtomkring har jag försökt forska litet om vikingatida mat och dryck; vi tar ju gärna med tidsenlig föda. De historiska källorna är ytterst sparsamma, samtidigt som arkeologin bara kan hjälpa i begränsad grad ... så det blir nödvändigt att företaga några krumsprång i tiden ... och hoppas på att byxorna håller!

I början av mina studier av vikingatida mat och dricka hade jag några vaga ideer om att skriva en notis till skeppslaget "Skidbladner", som skulle kunna ge en överblick över ämnet.

Det visade sig bli ett allt mer omfattande ämne, så nu nedskrivas här en liten kokbok med matförslag till kräsna vikingar på läger och till fest. Med tiden kanske det blir en mer omfattande avhandling om vikingatidens näringsförhållanden. Av praktiska skäl har det blivit en indelning som svarar till de viktigaste punkterna i den utearbetande vikingens dag: Frukost - Lunch - Middag.

För den hårt arbetande och/eller utsvultne vikingen har det naturligtvis dessutom krävts Mellanmål flera gånger under dagens lopp - t.ex. korv eller ost.

Jag utgår ifrån att vikingen är en välmående läckergom med goda handelsförbindelser. Det är ju vid alla tomtar och troll ingen mening att skriva om en trälföda bestående av grötar och halvt avgnagda benknotor.

Frukost

När morgonsolens svetsande strålar har jagat vikingen upp ur sänghalmen är det frukost det handlar om:

Havregröt Byggröt Ölbröd
Till gröten kanske en smörklick
Surmjölk med torkad frukt och nötter
Bröd med smör och ost
Kanske en bit kallt kött om det blev något "över från igår"
eller en fet sillbit.

Till detta dricker man svagt öl, om sommaren eventuellt mjölk till barn och svaga. På vintern kan man gärna ha varm öl eller en soppa.

Lunch

Det är ännu tidigt på dagen. Många aktiviteter väntar, så lunchen ska vara närande men inte alltför tung och långvarig för den gastronomiske vikingen.

Vikingen har sällan långt till vatten - vad ska man annars färdas på? - så fisk är en given möjlighet:

Stekt sill i ättika med lök
Rökt lax med dill
Rökt makrill
Nykokta musslor med hackade hårdkokta ägg och lök
Kokt torsk med senap - eller vattnad och kokad klippfisk om det inte blev någon fiskelycka den morgonen Öring halstrad över träkolsglöd

Naturligtvis skall det mer än fisk på faten, så vår viking kan också njuta:

Stekta eller kokta ägg
Grissylta med rågbröd och senap
Oxköttsoppa kokad på resterna från igår med tillsatt märg och diverse kryddiga örter Fjäderfä stekt på spett
Rökt lammlår med rörda ägg

Slutligen något litet för läckergommen:

Feta-ost med kvanne eller bladselleri, över detta honung kryddad med timjan.

Middag

Äntligen - äntligen, efter en lång dag fylld av bördor och bryderier närmar sig vikingen matbordet för att med upplagt sinne och lossat bälte låta sig vederkvickas med dagens huvudmåltid. Borta är nu allt jäkt och hastverk. I släktingar och vänners lag kan man avnjuta ett horn eller två med gott öl medan man väntar på att maten skall bli helt färdig. Nu är det riktig mat som kommer på faten:

Gula ärtor med kallt fläsk och senap
Kokt griskött med timjan och libsticka
Surkål med kummin och korv
Blodkorv med bitar avfläsk och äpplen
Oxstek med bröd och dopp
Lamm ellerfår kokt med vitkål och mycket timjan
Starkölsmarinerade kalvrevben, lättrökta och träkolsgrillade
Honungsglacerad skinka

Tillbehör till dessa rätter kan vara nybakade tunnbröd och smör. För att avrunda måltiden på ett passande sätt kan olika ostar serveras:

Rökt ost med kummin
Fetaost av getmjölk
Cheddarost med kvanne eller bladselleri

Till sist

Frukt färsk eller torkad

Efter ätandet kan nu vår viking fördriva resten av kvällen med samspråk och gott öl, eventuellt suppleras med ett par skålar nötter eller ett par äpplen på spett.

Om matens kryddning och liknande

Alla tider har erfarit dåliga och goda kockar. Troligen har den dagliga kosten för vanligt folk varit enformig och utan sensationer. Mycket rika läckergommar har dock kunnat skaffa sig enstaka exotiska kryddor och matvaror till skyhöga priser - och ofta av tvivelaktig kvalitet.

Följande kryddor, grönsaker och örter har varit tillgängliga i vikingatid:

Dessutom har man samlat in allt vad naturen har av frukt, nötter och bär. Exotiska kryddor som peppar, ingefära och kanel kan den gastronomiske vikingen ha känt till, men priset var högt. På marknaderna i Sydeuropa vägdes peppar upp mot samma vikt i guld. Först då portugiserna bröt arabernas karavanmonopol genom att finna sjövägen till Indien blev dessa varor tillgängliga för den vanlige medborgaren.

Det har ofta anförts att maten i förhistorisk tid har varit enformig och smaklös. Det kan givetvis ha varit fallet där livsvillkoren har varit på gränsen till svält och överlevnad.

Men för den njutningslystne vikingen fanns det dock massor av möjligheter!

Salt och hunger är bästa kryddan!

Tack till Bo Albrechtsen i Wunjo vikinggruppe.